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          行業新聞

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          淺談廚房通道設計需要注意哪些

                 淺談廚房通道設計需要注意哪些?
                 主通道是連接各個工作區間與餐廳的人流和物流的主要設施,主通道決定了工藝流程的路徑,主通道和工藝流程走向向決定了餐具、人員、休息、廢棄物的工作流程走向。主通道是流程規劃設計中的重點,也是食品安全的關鍵,在廚房設計時先要確定區域劃分主通道。
                 1、須按工藝流程走向設計主通道。
                 主通道走冋比較容易確定,按工藝以流程走向確定主通道的走向,就是由非食品加工區經過食品加工區通向餐廳。較大廚房有多條主通道,還會出現岔路和彎道,起始點和通道位置設計時要兼顧工作間的布局。無論廚房結構及形狀如何,須以工藝流程順暢簡捷為主要目標來設計廚房主通道。
                 2、廚房設計主通道寬度要求。
                 主通道是廚房人流和物流匯集的樞紐,要根據廚房的流通量和檔次設計其寬度。走廊式主通道寬度不應小于1.5m,較大的廚房主通道寬度不應小于1.7m。利用傳菜通道做主通道的小廚房,其寬度也應大于1.2m。廚房的主通道和分通道寬度、門口寬度要保障設備的順暢運送及安裝。
                 3、增加主通道利用效率。
                 主通道設在廚房工作區中間,通道兩邊設工作間,這種廚房設計的工作效率高于靠墻通道??繅νǖ乐荒芤贿呍O門。即使在較大的廚房內,只要保障出餐、收殘各行其道,能用一條主通道把工作間連通起來,就不要設置兩條通道。
                 4、保障主通道通行順暢。
                 減少主通道數量,縮短通道長度,截彎取直,盡量使傳菜、收殘各行其道,減少流通的矛盾,順暢便捷,可以增加空間的利用率和工作效率。通道若有彎道,彎道處適當加寬,隔斷多釆用玻璃窗,使拐彎處的盲區變為可見,不致發生碰撞。
                 5、主通道與工作間相接通順。
                 各工作間設備布局要合理,工作間開門的方向要簡捷通順。一般匸作間的門應該向內開啟,或設推拉門,避免開門阻擋通道。有進出門的工作間,進料門與出餐門也要與工作流程方向一致。
                 6、分段設計主通道。
                 主通道一般分為三段:非食品處理區段、食品處理區段、出餐區段。每段都是按照食品安全規范設計,并且要有明顯的分界線與隔斷門,加工區應設計防火門較小的廚房即使沒有走廊也要按照工藝流程走向分段進行廚房走道的一個設計。
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